Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium

Text und Illustration: Giovina Nicolai

Wegen seines phototoxischen Safts ist der Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium) wohl am besten bekannt. Kürzlich habe ich diese Pflanze etwas genauer betrachtet und war entzückt vom wunderbaren Nischenleben, das sie bietet. So speisten zum Beispiel auf der Blütenkrone verschiedene Käfer und Fliegen vom Nektar.

Mindestens seit dem Mittelalter kommt der Bärenklau – als wertvolle Ergänzung – in der Wildkräuterküche zum Einsatz. Die dicken, saftigen jungen Stängel und Blätter sind ertragreich sowie ein Vitamin-C- und mineralienreiches Gemüse. Geschmacklich erinnern sie ein bisschen an Karotte und Sellerie. Die Blütenknospen können ähnlich wie Brokkoli verwendet werden und die reifen Samen dienen als Gewürz für Eintöpfe und Süssspeisen.

In der persischen Küche wird traditionell ein ähnliches Gewürz verwendet, welches unter dem Namen Goplar zu finden ist. Dies sind die Samen des persischen Bärenklaus (Heracleum periscum), die praktisch gleich schmecken. Für einen klassischen Snack, der schnell zubereitet ist, nimmt man einfach die Samen eines Granatapfels und bestreut sie mit einem Teelöffel frisch gemahlenen Bärenklau-Samen.

Rezept für Bärenklau-Küchlein

5 EL Mehl
4 EL brauner Zucker
3 Eier
2 EL Öl
1 EL Essig

Alle Zutaten zu einem Teig rühren.
1 Sachet Backpulver
1 Sachet Vanillezucker
1 Prise Salz
2 EL Bärenklau-Samen, frisch gemahlen

Diese Zutaten alle gut unter den Teig mischen.
Teig in kleine, gefettete Kuchenförmchen geben und bei 175° C für ca. 30 Minuten backen.
Um das Aroma des Bärenklaus noch zu intensivieren, können die Samen vor dem Mahlen für ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen geröstet werden. Ist einem das Bärenklau-Aroma zu dominant, können stattdessen 2 EL einer Mischung aus Bärenklau, Ingwer und Zimt beigemischt werden.

Pflanzenbestimmung

Bei der Ernte von Wildkräutern ist immer eine sichere Bestimmung wichtig – erst recht bei den manchmal sehr giftigen Vertretern aus der Familie der Doldenblütler wie zum Beispiel die fein gefiederte Hundspetersilie (Aethusa cynapium).

Der Wiesen-Bärenklau kann bis zu stattlichen 1.5 Meter hoch werden, die gesamte Pflanze ist dicht behaart. Die dicken, gefurchten Pflanzenstängel erinnern an die antiken, griechischen Säulen, unter welchen dazumal Herkules durchgegangen war. Die grob gefiederten Blätter können unterschiedlich erscheinen, unter anderem weil der Wiesen-Bärenklau aus vielen Unter-Arten besteht, typisch sind die aufgeblasenen Blattscheiden am Blattstiel. Wenn der phototoxische Riesen-Bärenklau (Heracleum mantegazzianum) mal nicht ganz so riesig wächst, ist er an den viel spitzer zulaufenderen und kaum behaarten Blättern zu unterscheiden.