«Wer einmal Spitzenolivenöl schätzen gelernt hat, wird nie mehr etwas anderes wollen!»

Interview mit Pflanzenfreund-Reiseleiter Jobst von Volckamer

Verkoster Jobst von Volckamer beschäftigt sich seit 20 Jahren mit dem Thema Olivenöl. (Bild © Schluck)

Jobst von Volckamer begleitet diesen Herbst unsere Pflanzenfreund-Reise in die Toskana. Seine Ausbildung zum professionellen Olivenölverkoster absolvierte der Autor, Verkoster, Seminar- und Reiseleiter an der Handelskammer Florenz. Im Pflanzenfreund-Interview erzählt er von seiner Faszination für hochwertiges Olivenöl.

Du beschäftigst Dich seit bald 20 Jahren mit dem Thema Olivenöl. Was fesselt Dich so daran?

«Ich bin in Norddeutschland aufgewachsen, mit Butter und Sonnenblumenöl. Die erste Flasche Olivenöl habe ich mir gekauft, als ich nach der Schule eine eigene Wohnung bezog und selbst zu kochen anfing. Übers Kochen und auch durch Reisen habe ich eine grosse Affinität zur mediterranen Lebensweise entwickelt. Olivenöl ist eine der Säulen der mediterranen Kultur, nicht nur der Essenskultur. Versuche nur mal, Dir die Mittelmeerlandschaften ohne Olivenbäume vorzustellen. Unmöglich.»

Aber irgendwann wolltest Du es genauer wissen, oder?

«Ja. 2003 bin ich in die Toskana gezogen, wo ich wenig später eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der Olivenöl-Avantgarde kennengelernt habe, den mittlerweile leider verstorbenen Marco Mugelli. Diese Begegnung war sehr inspirierend und hat mich dazu bewogen, mich zum professionellen Olivenölverkoster ausbilden zu lassen.»
 

War das eine spezielle Zeit damals?

 «Absolut. Die Olivenölwelt war gerade in Bewegung gekommen. Die seit Jahrtausenden quasi unverändert gebliebene Technologie der Ölgewinnung begann sich zu verändern. Erstmals wurden Aspekte der Ölherstellung unter dem Gesichtspunkt der Qualitätsverbesserung betrachtet und von projektbezogener Forschung begleitet. Das hat seither zu grossen Veränderungen und ständig besseren Ölen geführt. Nicht selten wird diese Entwicklung mit der Qualitätsrevolution verglichen, die es vor 60 bis 70 Jahren beim Wein gab. Und diese Entwicklung ist noch längst nicht abgeschlossen, die Öle werden immer besser, das finde ich ungeheuer spannend.»

Es kursiert viel Halbwissen über Olivenöl, was liegt Dir in der Wissensvermittlung besonders am Herzen?

«Mir ist der praktische Teil besonders wichtig, in dem die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sich darin üben, die Qualität eines Olivenöls zu erkennen. Natürlich wird in den Kursen auch umfangreiches aktuelles Wissen rund ums Öl vermittelt ­– und mit so manchem Mythos aufgeräumt. Aber das kann jeder für sich auch später beim Durchlesen der Kursnotizen vertiefen. Die eigene Nase dagegen schult man am besten unter Anleitung. Dazu werden wir auf der Pflanzenfreund-Reise in die Toskana genügend Zeit haben.»

In Deinen Sensorik-Seminaren erklärst Du den Teilnehmern also, was hochwertiges Olivenöl ausmacht und wie man es erkennt. Was sind die häufigsten Reaktionen?

«Die meisten Kursteilnehmer haben sich ja schon mit dem Thema Olivenöl beschäftigt. Umso erstaunter sind sie, dass vieles, was sie über Olivenöl zu wissen meinten, nicht richtig ist. Das betrifft besonders auch den sensorischen Teil des Kurses, in dem Spitzenöle und herkömmliche, qualitativ minderwertige Öle miteinander verglichen werden.»
 

Was passiert da?

«Den Teilnehmerinnen und Teilnehmern erschliesst sich eine neue Welt. Sie entdecken: Olivenöl ist nicht nur ein gesundes Fett, sondern es kann, vorausgesetzt es ist ein Spitzenerzeugnis, einen wunderbaren und facettenreichen Duft und Geschmack haben, mit dem es jedes Gericht veredelt. Das führt zu begeistertem Staunen. Manchmal gibt es aber auch einen kurzen Moment Frust, wenn sie erkennen, dass das Öl, von dem sie immer dachten, es sei besonders gut, eher minderwertig ist. Aber Vorsicht: Wer einmal Spitzenolivenöl kennen- und schätzen gelernt hat, wird nie mehr etwas anderes wollen!»

Die «Pflanzenfreund»-Reise führt in die Toskana, wo wir in einem Bio-Agriturismo übernachten, der Ausgangspunkt für viele Entdeckungen ist: Olivenernte, Weinprobe, Kochen und natürlich Florentiner Gärten.

Das grüne Gold: So sieht Spitzenolivenöl aus.

«Den Teilnehmerinnen und Teilnehmern erschliesst sich eine neue Welt. Sie entdecken: Olivenöl kann einen wunderbaren und facettenreichen Duft und Geschmack haben, mit dem es jedes Gericht veredelt. Das führt zu begeistertem Staunen.»